Recetas cubanas tradicionales: la guía definitiva de la cocina cubana

Las recetas cubanas tradicionales no tienen medidas exactas. Tienen proporciones que se heredan, tiempos que se aprenden a ojo y sabores que dependen de la mano de quien cocina.

Y es que, la cocina cubana, no se aprende en un restaurante. Se aprende mirando. Parado en el marco de la puerta mientras alguien sofríe el ajo y la cebolla y el olor llena la casa entera.

Esta guía recoge los platos más representativos de la cocina cubana organizados por categorías, con el propósito de que esas recetas no se pierdan, independientemente de dónde esté quien las cocine hoy.

Desayunos cubanos: cómo empieza el día en Cuba

El desayuno cubano no es elaborado. Es honesto. Pan, café y lo que haya. Su poder está en los ingredientes correctos y en el tiempo que se le dedica.

Pan cubano con mantequilla y café con leche

El desayuno más cubano de todos necesita el pan y el café correcto: fuerte, colado en cafetera de aluminio, con la espumita del primer chorro batida con azúcar hasta que queda casi blanca.

El café con leche cubano se prepara con partes iguales de café negro fuerte y leche caliente. La proporción puede ajustarse al gusto, pero la base es siempre un café que sostenga la leche sin perderse en ella.

Tortilla de huevo a la cubana

No es la tortilla española. Es un huevo batido con sal, a veces con cebolla picada muy fina, cocinado en sartén con manteca o aceite hasta que queda firme pero no seca. Se come con pan o con arroz blanco, según la hora y lo que haya disponible.

Platos principales: el corazón de la mesa cubana

Las recetas cubanas tradicionales más emblemáticas viven en esta categoría. Son los platos que la diáspora reproduce con más devoción y que definen lo que significa comer cubano fuera de la Isla.

Tamales cubanos

Los tamales cubanos son diferentes a los mexicanos. Se preparan con masa de maíz tierno molido mezclado con sofrito de ajo, cebolla, ají y tomate. Se rellenan con cerdo en trozos pequeños previamente marinado, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen en agua hirviendo. Son desayuno de fin de semana, de visita familiar, de ocasión que justifica el trabajo.

Ropa vieja

Es el plato cubano más conocido fuera de la Isla. Se prepara con falda de res cocida hasta que la carne se deshace en hebras. Esas hebras se sofríen con ajo, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate, comino, orégano, vino seco y sal. Se sirve con arroz blanco y frijoles negros. El nombre viene de la textura deshilachada de la carne, que recuerda visualmente a la ropa vieja.

El secreto está en dos momentos: el tiempo de cocción de la carne, que debe ser suficiente para que se deshaga sin esfuerzo, y el punto del sofrito, que debe estar bien pochado antes de añadir las hebras.

Picadillo a la cubana

El picadillo es carne molida de res sofrita con ajo, cebolla, pimiento, tomate, aceitunas, alcaparras, pasas y vino seco. Es el plato de los días de semana, el que se prepara rápido cuando no hay tiempo. Se come con arroz blanco, frijoles y plátano maduro frito. La combinación de aceitunas con pasas, salado y dulce al mismo tiempo, es lo que define el sabor cubano del picadillo.

Arroz con pollo a la cubana

El arroz con pollo cubano tiene un color amarillo característico que viene del bijol, el colorante vegetal de uso casi universal en la cocina cubana. El pollo se trocea, se marina con ajo, sal, comino y naranja agria, y se dora antes de añadir el arroz junto con sofrito, vino seco y bijol. Todo se cocina junto hasta que el arroz absorbe el líquido y queda suelto. Se sirve con plátano maduro frito y ensalada de tomate.

Fricasé de pollo

El fricasé es el guiso de pollo más elaborado de la cocina cubana cotidiana. El pollo marinado se cocina en una salsa espesa de tomate, vino seco, aceitunas, alcaparras y papas. El resultado es un plato con mucha salsa, ideal para mojar pan o servir sobre arroz blanco.

Vaca frita

La vaca frita parte del mismo principio que la ropa vieja: carne de res cocida y deshilachada. Pero en lugar de sofreirla en salsa, se aplana ligeramente y se fríe en aceite bien caliente hasta que queda crujiente por fuera. Se termina con jugo de limón y cebolla cruda en rodajas. Es uno de los platos más pedidos en los restaurantes cubanos de Miami.

Lechón asado

El cerdo asado es la columna vertebral de las celebraciones cubanas. La receta tradicional implica un cerdo entero marinado con mojo criollo durante horas o días antes de asarlo. El mojo cubano se prepara con ajo machacado, jugo de naranja agria, sal, comino y orégano. El resultado debe tener la piel crujiente, el cuero, y la carne jugosa con el sabor del mojo penetrado.

Masas de cerdo fritas

Las masas de cerdo son trozos de carne sin hueso marinados en mojo y fritos en su propia grasa o en aceite hasta quedar dorados por fuera y jugosos por dentro. Se sirven con moros y cristianos, plátano maduro y yuca con mojo. Son parte de la comida de cumpleaños, de cualquier celebración que justifique freír cerdo a las dos de la tarde.

Los acompañantes que no pueden faltar

Ningún plato principal cubano está completo sin sus acompañantes. Son tan importantes como el plato que acompañan y en muchas mesas se convierten en el protagonista.

Moros y cristianos

Los moros y cristianos son frijoles negros cocinados junto con el arroz. Llevan sofrito de ajo, cebolla, pimiento, comino, orégano y a veces tocino. El congri, más típico del oriente cubano, se diferencia por usar frijoles colorados en lugar de negros. Ambas versiones son igualmente representativas de las recetas cubanas tradicionales.

Frijoles negros cubanos

Se cocinan en olla de presión o a fuego lento hasta alcanzar una consistencia espesa y cremosa. El sofrito que se añade al final, con ajo, cebolla, pimiento, comino, orégano, azúcar y un chorrito de vinagre, es lo que marca la diferencia entre unos frijoles correctos y unos memorables. Se sirven sobre arroz blanco con un chorrito de aceite de oliva crudo encima.

Tostones

El plátano verde se pela, se corta en rodajas gruesas, se fríe en aceite caliente hasta que empieza a dorarse, se aplana y se vuelve a freír hasta que queda crujiente y dorado. Se sazona con sal y se sirve como acompañante o como merienda. Es una de las preparaciones cubanas más reproducidas en Miami y en toda la diáspora latinoamericana.

Plátano maduro frito

El plátano maduro frito, casi negro por fuera y dulce por dentro, es el acompañante que nadie pide, pero todos esperan. Se fríe hasta que carameliza. Su dulzor contrasta con la sal del picadillo o la acidez de los frijoles de una forma completamente natural en la mesa cubana.

Yuca con mojo criollo

La yuca se hierve en agua con sal hasta que queda tierna pero no deshecha. El mojo se prepara en el momento: ajo machacado sofrito brevemente en aceite de oliva caliente, al que se añade jugo de naranja agria y sal. Se vierte caliente sobre la yuca recién escurrida. El chisporroteo del mojo sobre la yuca es uno de esos sonidos que la diáspora cubana lleva en la memoria.

Sopas y caldos de la cocina cubana

Ajiaco cubano

El ajiaco es la sopa más cubana de todas. Es también la más difícil de definir porque no tiene una receta fija. Es un caldo largo con distintos tipos de viandas: yuca, malanga, boniato, ñame, plátano verde y maduro, maíz en mazorca y carne de cerdo o pollo. El resultado es un potaje espeso y lleno de sabor que se come como plato único. Cada provincia y cada familia tiene su versión.

Potaje de frijoles colorados

Los frijoles colorados se cocinan con chorizo, tocino, ajo, cebolla, pimiento, calabaza y papa hasta que el caldo queda espeso y los frijoles completamente tiernos. Es el plato de los domingos sin prisa, de las casas donde se cocina para mucha gente.

Postres: el dulce que siempre había

Las recetas cubanas tradicionales de postre tienen en común la sencillez de ingredientes y la intensidad del sabor. Son postres de cocina doméstica, no de pastelería profesional.

Arroz con leche

Lleva arroz, leche entera, azúcar, canela en rama y corteza de limón. Se cocina a fuego lento removiendo constantemente hasta que el arroz absorbe la leche y la mezcla queda espesa. Se sirve frío con canela molida por encima. Es el postre de la infancia cubana por excelencia.

Flan de huevo cubano

El flan cubano es más denso que el español. Se prepara con huevos, leche evaporada, leche condensada y vainilla. El caramelo se hace con azúcar y agua caliente y se vierte en el molde antes de la mezcla. Se cocina al baño maría. El resultado es una textura suave que se corta limpiamente con un caramelo líquido que cae sobre cada porción.

Natilla cubana

La natilla es una crema de leche espesada con maicena, yemas de huevo, azúcar y corteza de limón. Se sirve fría e individual, con canela molida por encima. Es uno de los postres más sencillos y uno de los más difíciles de replicar exactamente fuera de Cuba.

Coquitos cubanos

Los coquitos son pequeños dulces de coco rallado mezclado con leche condensada, huevo y azúcar, compactados en porciones pequeñas y horneados hasta que quedan dorados. Se hacen en casas para fiestas y se venden en las calles.

Boniatillo

El boniatillo es un dulce antiguo. Se prepara con boniato cocido y aplastado, azúcar, canela, vino seco y ralladura de limón. La mezcla se cocina hasta que espesa y se sirve en porciones pequeñas. Tiene un sabor dulce y especiado que no se parece a ningún otro postre cubano.

Buñuelos cubanos de Nochebuena

Los buñuelos cubanos son el postre de la Nochebuena. Se preparan con yuca y malanga cocidas y aplastadas mezcladas con huevo, anís y azúcar. La masa se forma en espiral y se fríe en aceite caliente. Se sirven bañados en almíbar de anís. Son uno de los pocos platos cubanos que tiene una fecha específica en el calendario familiar.

Cascos de guayaba con queso crema

Los cascos de guayaba en almíbar servidos sobre queso crema frío. El contraste entre el dulzor de la fruta y la acidez del queso es perfecto y no necesita más explicación. En Miami se consigue guayaba en almíbar en cualquier supermercado cubano.

Dulce de coco

El dulce de coco cubano se prepara con coco rallado fresco, azúcar y a veces leche. Se cocina en cazuela hasta que la mezcla espesa y se separa del fondo. Se moldea en porciones y se deja enfriar. Es uno de los dulces más comunes en los mercados callejeros cubanos y en las casas de Oriente, donde el coco abunda.

Bebidas cubanas

Café cubano o cafecito

El café cubano se prepara en cafetera italiana de aluminio. El primer chorro se mezcla con azúcar y se bate hasta obtener una espumita densa. Luego se añade el resto. Corto, intenso y dulce. Se toma en vaso pequeño y se comparte.

Cortadito

Un cafecito al que se añade una cantidad pequeña de leche caliente para suavizarlo ligeramente. No es café con leche, que lleva partes iguales. Es el favorito de quienes quieren el sabor del café cubano con menos intensidad.

Guarapo

Jugo de caña de azúcar recién exprimido, servido con hielo. Dulce, vegetal y completamente refrescante. En Cuba se vende en las calles. En Miami hay guaraperías con máquinas similares a las cubanas.

Mojito

Ron blanco, jugo de limón, azúcar, hojas de hierbabuena y agua con gas. La hierbabuena se macera ligeramente con el azúcar y el limón antes de añadir el ron. La clave está en no machacar demasiado las hojas, que amargan si se rompen en exceso.

Daiquirí

Nació en Cuba. Su versión más clásica lleva ron blanco, jugo de limón y azúcar. La versión frozen se popularizó en el bar El Floridita de La Habana. Es uno de los cócteles más reproducidos en el mundo a partir de una receta cubana original.

Comida callejera cubana

Croquetas de jamón cubanas

Bechamel espesa con jamón picado fino, formada en cilindros, empanada y frita hasta quedar dorada por fuera y cremosa por dentro. En Miami, la croqueta de jamón de las panaderías cubanas de Hialeah es uno de los productos más vendidos del día, desde las seis de la mañana.

Pan con lechón

Cerdo asado o frito, jugoso, sobre pan cubano crujiente. A veces con mojo. A veces con cebolla. Siempre simple y bueno. Es el sándwich de las frituras de barrio y de las celebraciones al mismo tiempo.

Chicharrones cubanos

Corteza de cerdo frita hasta que queda inflada, crujiente y casi transparente. Se comen solos o como acompañante. En Cuba se vendían en cucuruchos de papel en las calles. En Miami se consiguen en casi cualquier carnicería cubana.

Recetas de abuelas: lo que no está escrito en ningún libro

Las recetas más importantes de la cocina cubana nunca se escribieron. La proporción exacta del sofrito. El momento justo para bajar el fuego. La cantidad de azúcar en los frijoles negros, que siempre es «un poquito» y que cada abuela mide diferente.

Arroz imperial

Un plato de celebración hecho en capas: arroz blanco cocido, pollo deshilachado en salsa, otra capa de arroz y mayonesa por encima, todo cubierto con queso rallado y gratinado al horno. Aparece en cumpleaños y la diáspora lo reproduce con devoción.

Potaje de lentejas cubano

Las lentejas se cocinan con chorizo, tocino, cebolla, ajo, pimiento, tomate, laurel, comino, papa y sal. Es un plato adoptado por la cocina cubana con ingredientes propios de la despensa criolla que lo convirtieron en algo completamente local.

El sofrito cubano: la base de todo

Ajo machacado, cebolla blanca picada, pimiento verde, tomate, comino molido, orégano seco y sal. Sofritos en aceite o manteca a fuego medio hasta que la cebolla queda transparente y el ajo fragante. Ese sofrito es el punto de partida de la ropa vieja, del picadillo, de los frijoles, del arroz con pollo y de decenas de platos más. Entender el sofrito cubano es entender la cocina cubana.

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son las recetas cubanas más conocidas?

La ropa vieja, el picadillo a la cubana, el arroz con pollo, los moros y cristianos, los tostones y el flan de huevo son los platos cubanos más conocidos y reproducidos dentro y fuera de Cuba.

¿Qué es el sofrito cubano y para qué se usa?

El sofrito cubano es la base aromática de la cocina cubana. Se prepara con ajo, cebolla, pimiento, tomate, comino y orégano sofritos en aceite o manteca. Es el punto de partida de la mayoría de los guisos y platos principales de la cocina cubana tradicional.

¿Cuál es el postre más tradicional de Cuba?

El arroz con leche y el flan de huevo son los postres más representativos. Los buñuelos son el postre de Nochebuena por excelencia en la mayoría de las familias cubanas.

¿Qué es el mojo criollo cubano?

El mojo cubano es una salsa de ajo machacado, naranja agria, sal y orégano usada para marinar carnes y como aderezo sobre yuca o plátano. Su ingrediente clave es la naranja agria, que le da una acidez diferente al limón.